Les 8 spécialités culinaires à goûter absolument aux îles Canaries

Posées dans l'Atlantique à une centaine de kilomètres des côtes marocaines, les îles Canaries sont espagnoles depuis le XVe siècle, mais leur cuisine ne ressemble à aucune autre en Espagne. On y retrouve l'héritage des Guanches, les premiers habitants de l'archipel, avec le gofio, une farine de céréales grillées ; l'influence de la péninsule ibérique, avec les ragoûts et les viandes marinées ; et celle de l'Amérique latine, où tant de Canariens ont émigré puis sont revenus, avec la pomme de terre, le maïs ou la patate douce. Le tout cuisiné sur un sol volcanique qui donne des produits au goût très marqué.

Lors de nos séjours à Tenerife, nous nous attendions surtout à des plages et des randonnées autour du Teide. Nous avons découvert une cuisine simple, rustique, souvent servie sans chichis dans des guachinches, ces petites tables familiales du nord de l'île où l'on mange au milieu des vignes en buvant le vin du propriétaire. Ce n'est pas une gastronomie de grands chefs : ce sont des pommes de terre, du fromage, du poisson grillé et beaucoup de sauces. Mais quelles sauces !

Voici les 8 spécialités culinaires des Canaries que nous vous conseillons de goûter, avec nos coups de cœur, nos petites réserves et quelques astuces pour les trouver.

1. Papas arrugadas con mojo : les pommes de terre ridées

Papas arrugadas couvertes de sel avec mojo rojo et mojo verde sur la table d'un guachinche

S'il ne fallait retenir qu'un plat, ce serait celui-là. Les papas arrugadas, littéralement « pommes de terre ridées », sont de petites pommes de terre cuites avec leur peau dans une eau très salée (autrefois de l'eau de mer), puis égouttées et laissées sur le feu jusqu'à ce que l'eau s'évapore. La peau se fripe et se couvre d'une fine pellicule de sel blanc, tandis que la chair reste fondante. Les meilleures sont faites avec des papas antiguas, d'anciennes variétés cultivées sur les îles depuis le XVIe siècle et protégées par une appellation d'origine.

Elles ne vont jamais sans le mojo, la sauce emblématique des Canaries. Le mojo rojo (ou mojo picón) mélange ail, cumin, paprika, huile, vinaigre et piment, et pique plus ou moins selon la maison ; le mojo verde se fait avec de la coriandre ou du persil. Nous avons mangé des papas arrugadas presque à chaque repas, et le jeu consistait à comparer les mojos d'un restaurant à l'autre : notre préférence est allée au mojo rojo bien relevé, sur lequel on trempe la pomme de terre entière, peau comprise. Attention, après une assiette, on a très soif.

2. Gofio : la farine des Guanches

Escaldón de gofio et farine de gofio dans une cuisine canarienne rustique

Le gofio est sans doute l'aliment le plus canarien qui soit, et aussi le plus déroutant pour un visiteur. C'est une farine de céréales grillées (maïs, blé, orge, parfois pois chiches) qui se consommait déjà avant l'arrivée des Espagnols. On la retrouve partout : saupoudrée dans le lait du petit-déjeuner, mélangée à du bouillon de poisson pour faire un escaldón, pétrie avec de l'eau, de l'huile et du sucre pour former une pella que l'on coupe en tranches, ou même transformée en mousse et en glace dans les restaurants plus modernes.

Nous l'avons goûté d'abord en escaldón, servi avec de l'oignon rouge cru : la texture est épaisse, un peu granuleuse, avec un goût de céréales grillées proche du pain de seigle. Honnêtement, ce n'est pas notre plat préféré, plutôt un plat de résistance qui cale pour la journée. En revanche, la mousse de gofio goûtée en dessert nous a franchement surpris, avec ses notes de noisette et de biscuit. Le gofio en sachet est aussi l'un des souvenirs les plus authentiques à rapporter.

3. Queso asado : le fromage grillé au mojo ou au miel de palme

Queso asado, fromage de chèvre grillé au miel de palme avec mojo rouge et vert

On l'oublie souvent, mais les Canaries sont une terre de fromages, essentiellement au lait de chèvre. Trois d'entre eux ont une appellation d'origine protégée : le majorero de Fuerteventura, le palmero de La Palma, souvent fumé, et le flor de Guía de Gran Canaria, caillé avec une fleur de chardon. La façon la plus populaire de les manger est le queso asado : un pavé de fromage frais ou mi-affiné, grillé à la plancha jusqu'à ce qu'il soit doré à l'extérieur et moelleux à l'intérieur.

Il est servi avec les deux mojos, ou, notre version préférée, avec un filet de miel de palme (miel de palma), un sirop sombre tiré de la sève du palmier canarien sur l'île de La Gomera, aux notes de caramel et de réglisse. Le contraste entre le fromage légèrement salé, la croûte grillée et le sirop est irrésistible. C'est l'entrée parfaite à partager. Si vous croisez de l'almogrote, une pâte de fromage affiné, ail et piment typique de La Gomera, goûtez-le aussi sur du pain : très puissant, mais addictif.

4. Conejo en salmorejo : le lapin mariné de Tenerife

Conejo en salmorejo, lapin mijoté en sauce rouge dans une cocotte en fonte

Rien à voir avec le salmorejo andalou, cette soupe froide de tomate : aux Canaries, le salmorejo est une marinade à base de vinaigre, de vin blanc, d'ail, de paprika, de thym, d'origan et de piment. Le lapin y repose plusieurs heures, souvent toute une nuit, avant d'être frit puis mijoté dans cette même sauce. C'est le grand plat de fête de Tenerife, que l'on trouve sur presque toutes les cartes des restaurants de l'intérieur de l'île.

Le premier que nous avons mangé, dans un restaurant de village du nord de l'île, était servi dans une petite cocotte avec des papas arrugadas à côté pour saucer. La viande se détache facilement, la sauce est acidulée, épicée sans être brûlante, avec ce goût de vinaigre qui surprend à la première bouchée puis devient franchement plaisant. Un plat assez rustique, avec beaucoup de petits os, mais très représentatif de la cuisine de l'île.

5. Ropa vieja canaria : le ragoût de pois chiches

Ropa vieja canaria aux pois chiches, viande effilochée et pommes de terre

Son nom signifie « vieux vêtements », et il dit tout de son origine : la ropa vieja est un plat de restes, préparé avec la viande effilochée (bœuf et poulet) qui a servi au puchero, le grand pot-au-feu canarien. On la fait revenir avec des pois chiches, des pommes de terre, de l'oignon, de la tomate, du poivron, de l'ail et des épices (paprika, cumin, parfois safran), jusqu'à obtenir un ragoût épais, couleur orangée. Rien à voir avec la ropa vieja cubaine, un effiloché de bœuf à la tomate sans pois chiches.

Nous l'avons découverte presque par hasard, comme plat du jour dans un petit restaurant de quartier, et c'est devenu l'un de nos plats préférés du voyage. C'est le genre de cuisine de grand-mère qui réchauffe, avec ses morceaux de viande fondants et des pois chiches qui ont bien absorbé la sauce. Les portions sont généreuses : une assiette à deux suffit souvent, accompagnée d'un morceau de pain.

6. Vieja : le poisson perroquet des Canaries

Vieja sancochada, poisson perroquet des Canaries servi avec patate douce et pommes de terre

Avec ses écailles rouges et orangées, la vieja (poisson perroquet de Méditerranée et d'Atlantique, Sparisoma cretense) est le poisson le plus emblématique des îles. Sa chair blanche, délicate et légèrement sucrée, se prépare surtout sancochada (pochée dans de l'eau salée) et servie avec des pommes de terre, de la patate douce et du mojo verde, ou simplement grillée à la plancha. Le sancocho canario, autre grand classique, suit le même principe avec du poisson salé (souvent du cherne, un mérou) et une boule de gofio.

C'est dans un restaurant de pêcheurs en bord d'océan que nous avons le plus apprécié ce poisson : vieja du jour, papas, patate douce et mojo verde, rien de plus. Le goût est fin, mais nous avons trouvé la cuisson à l'eau un peu sage ; la version grillée, plus parfumée, a eu notre préférence. Un conseil : demandez toujours le « pescado del día » et son prix au poids avant de commander, les additions peuvent vite grimper.

7. Bienmesabe : la crème d'amandes de Gran Canaria

Bienmesabe canarien, crème d'amandes versée sur une boule de glace à la vanille

« Bien me sabe », c'est-à-dire « ça a bon goût pour moi » : difficile de trouver un nom plus honnête pour un dessert. Le bienmesabe canarien est une crème épaisse à base d'amandes moulues, de sucre, de jaunes d'œufs, de zeste de citron et de cannelle. Sa capitale est Tejeda, un village perché au cœur de Gran Canaria, entouré d'amandiers qui fleurissent en janvier et février, mais on le trouve aussi beaucoup à La Palma.

On le mange rarement seul : il est le plus souvent versé sur une glace à la vanille, un flan ou un morceau de génoise. Nous l'avons goûté de cette façon, et l'association du froid de la glace avec la crème tiède et granuleuse d'amandes fonctionne très bien. C'est en revanche très sucré : quelques cuillères suffisent, et nous aurions eu du mal à finir une coupe entière chacun. En pot, il fait un très bon souvenir à rapporter.

8. Barraquito : le café en couches de Tenerife

Barraquito, café en couches avec lait concentré, liqueur, cannelle et zeste de citron

Le barraquito est le café de Tenerife, et c'est un vrai petit spectacle. Dans un verre haut et transparent, on superpose du lait concentré sucré, un trait de Licor 43 (une liqueur espagnole à la vanille), un expresso, du lait chaud et de la mousse, avant de terminer par de la cannelle et un zeste de citron. Les couches restent bien séparées si le barman est habile. Son nom viendrait d'un client d'un bar de Santa Cruz, surnommé « Barraco », qui commandait toujours son café ainsi.

Nous en avons pris un presque chaque matin à Santa Cruz, assis en terrasse avant de partir en excursion. Le conseil d'un serveur : ne pas mélanger tout de suite, boire d'abord quelques gorgées pour sentir chaque couche, puis remuer pour finir sur un café sucré aux notes d'agrumes. C'est clairement plus un dessert qu'un café, mais à environ deux euros, c'est un plaisir quotidien difficile à refuser. Pour la version sans alcool, demandez un barraquito sin licor.

Où goûter ces spécialités aux Canaries ?

Les guachinches (nord de Tenerife, autour de La Orotava, Tacoronte ou La Matanza) : des tables familiales installées dans des garages ou des caves, où l'on mange des plats maison avec le vin du producteur pour une dizaine d'euros. L'ambiance est bruyante, le service rapide, et c'est là que nous avons mangé nos meilleures papas arrugadas.
Les restaurants de port (Puerto de la Cruz, Los Abrigos, Agaete à Gran Canaria) pour la vieja et le poisson du jour.
Les marchés couverts, comme le Mercado de Nuestra Señora de África à Santa Cruz de Tenerife, pour acheter fromages, mojos en pot, gofio et miel de palme.
Santa Cruz de Tenerife pour les restaurants plus élaborés : retrouvez nos adresses dans notre sélection de restaurants à Santa Cruz de Tenerife.

FAQ – Spécialités culinaires des Canaries

Quel est le plat le plus typique des îles Canaries ?

Les papas arrugadas con mojo sont le plat le plus emblématique de l'archipel : de petites pommes de terre cuites dans une eau très salée, servies avec une sauce mojo rouge ou verte. On les trouve dans tous les restaurants, des guachinches aux tables plus chics.

Le mojo est-il piquant ?

Ça dépend. Le mojo verde à la coriandre ou au persil ne pique pas. Le mojo rojo (ou mojo picón) est plus ou moins relevé selon la quantité de piment : dans les restaurants touristiques, il est souvent doux, alors que dans les guachinches il peut être très fort.

La cuisine canarienne est-elle adaptée aux végétariens ?

En partie. Les papas arrugadas avec leurs mojos, le queso asado, l'almogrote, le gofio et le bienmesabe sont végétariens. Les plats principaux traditionnels (lapin, ropa vieja, puchero, poisson) le sont en revanche rarement.

Qu'est-ce qu'un guachinche ?

Un guachinche est un petit établissement familial, surtout présent dans le nord de Tenerife, où un viticulteur vend son propre vin accompagné de plats maison simples. Ils ne sont souvent ouverts qu'une partie de l'année et les cartes sont courtes, mais c'est la meilleure façon de goûter la cuisine canarienne authentique à petit prix.

Que rapporter des Canaries comme spécialités ?

Le gofio en sachet, des mojos en pot, un fromage majorero ou palmero, du miel de palme de La Gomera, un pot de bienmesabe et une bouteille de vin des Canaries (malvoisie de Lanzarote ou vin de la vallée de La Orotava) sont d'excellents souvenirs gourmands.

Conclusion

La cuisine canarienne ne cherche pas à impressionner. Elle repose sur quelques produits, des pommes de terre, du fromage de chèvre, du poisson, des amandes, et sur des sauces qui changent tout. Mais c'est justement cette simplicité qui nous a plu : un plat de papas arrugadas partagé au milieu des vignes, un barraquito en terrasse le matin ou un morceau de fromage grillé nappé de miel de palme racontent les îles mieux que n'importe quel restaurant gastronomique.

Si vous partez à Tenerife, prenez le temps de sortir des stations balnéaires du sud pour manger dans les villages du nord. Et entre deux repas, profitez-en pour découvrir les plus belles plages de Tenerife.

À propos des auteurs

Nous sommes Camille & Fabien, deux passionnés de voyages et de découvertes authentiques. À travers Revel Roads, nous partageons nos expériences, nos coups de cœur culinaires et nos meilleures adresses pour voyager comme des locaux. Nous avons rédigé cet article à partir de nos séjours à Tenerife, entre les restaurants de Santa Cruz, les guachinches du nord de l'île et les petits bars de village.

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