Les 8 spécialités culinaires à goûter absolument en Islande
Sur une île posée au bord du cercle arctique, où presque rien ne pousse en dehors de l'herbe, de la mousse et de quelques baies sauvages, la cuisine s'est longtemps résumée à une question de survie. Pendant des siècles, les Islandais ont vécu de ce que leur donnaient la mer et les moutons : du poisson séché au vent, de l'agneau fumé au feu de bouse, du lait transformé en skyr et des conserves au petit-lait pour passer l'hiver. Il en reste aujourd'hui une cuisine simple, très iodée, construite autour de produits d'une qualité remarquable : un agneau élevé en liberté dans les montagnes, des poissons pêchés le matin même et une eau d'une pureté incroyable.
Pendant notre road trip sur la Route 1, nous avons mangé un peu de tout : des hot-dogs avalés sur un parking face à une cascade, des soupes fumantes dans des guesthouses perdues au milieu des champs de lave, des langoustines dans un petit port de pêche de l'Est et, il faut bien l'avouer, beaucoup de pique-niques improvisés achetés au supermarché pour ménager notre budget. Car il faut le dire d'emblée : manger en Islande coûte cher, et c'est souvent dans les plats les plus simples que l'on trouve le meilleur rapport plaisir/prix.
Voici les 8 spécialités culinaires d'Islande que nous vous conseillons de goûter, des plus réconfortantes aux plus… audacieuses.
1. Pylsur : le hot-dog islandais, vraie institution nationale
On ne s'attendait pas à ce qu'un hot-dog devienne l'un de nos meilleurs souvenirs culinaires d'Islande, et pourtant. La pylsa islandaise n'a rien à voir avec la saucisse industrielle qu'on imagine : elle est faite majoritairement d'agneau, complété de porc et de bœuf, ce qui lui donne un goût légèrement plus fumé et une peau qui croque sous la dent. Pour la commander comme un local, il suffit de dire « eina með öllu », « une avec tout » : on obtient alors une saucisse glissée dans un pain mou, avec des oignons crus et des oignons frits croustillants, une ligne de pylsusinnep, une moutarde brune et sucrée, et un trait de rémoulade aux cornichons.
Le kiosque le plus célèbre est Bæjarins Beztu Pylsur, près du port de Reykjavik, ouvert depuis 1937, où la file d'attente ne désemplit pas, même sous la pluie. Mais la vérité, c'est qu'on trouve des pylsur presque aussi bonnes dans toutes les stations-service du pays, et c'est là que nous en avons mangé le plus, entre deux arrêts photo. À environ 700 à 900 couronnes pièce, c'est aussi l'un des repas les moins chers du pays : on en prend souvent deux.
2. Kjötsúpa : la soupe d'agneau qui réchauffe après une journée de vent
S'il y a un plat qui résume l'Islande rurale, c'est bien la kjötsúpa, littéralement « soupe de viande ». Des morceaux d'agneau sur l'os (souvent de l'épaule ou du collier) mijotent pendant des heures avec du rutabaga, des carottes, des pommes de terre, parfois un peu de riz ou d'orge et un mélange d'herbes séchées, jusqu'à ce que la viande se détache toute seule. Chaque famille a sa recette, et c'est le plat que l'on prépare dès que les premiers froids arrivent, au moment où les moutons redescendent des estives, en septembre.
Nous l'avons commandée un soir de grand vent dans une guesthouse de la côte sud, trempés après une marche jusqu'à une cascade. Le bouillon, clair et parfumé, nous a semblé un peu timide à la première cuillère, presque trop simple. Puis on tombe sur un morceau d'agneau fondant, au goût d'herbe très marqué, et l'on comprend tout : ici, c'est la viande qui fait le plat. Beaucoup de restaurants la servent avec du pain à volonté et la possibilité de se resservir, ce qui en fait un des repas chauds les plus rassasiants pour un budget raisonnable.
3. Plokkfiskur : le réconfort au poisson émietté
Le plokkfiskur est né d'une idée très islandaise : ne rien gaspiller. On récupère les restes de cabillaud ou d'églefin poché de la veille, on les émiette grossièrement avec des pommes de terre et des oignons, puis on lie le tout avec une béchamel au lait, parfois relevée d'un peu de poivre blanc ou de curry. Certaines adresses le passent au four avec une couche de fromage, d'autres le servent directement dans une petite poêle en fonte. Il s'accompagne presque toujours de tranches de rúgbrauð beurrées.
C'est le plat des cantines et des grands-mères, et les Islandais en parlent avec la même tendresse que nous du hachis parmentier. Sur le papier, nous n'étions pas convaincus : visuellement, ça ressemble à une purée un peu terne. Mais la texture crémeuse, le goût doux du poisson et le contraste avec le pain de seigle sucré fonctionnent étonnamment bien. Ce n'est pas un plat qui vous fera rêver, c'est un plat qui vous fait du bien, ce qui, sous la bruine islandaise, compte au moins autant.
4. Humar : les langoustines de Höfn
Sur la route entre la lagune glaciaire de Jökulsárlón et les fjords de l'Est, la petite ville portuaire de Höfn se présente comme la capitale islandaise de la langoustine. Les Islandais l'appellent humar, « homard », ce qui prête un peu à confusion, mais il s'agit bien de langoustines, plus petites et à la chair plus sucrée. On les trouve partout dans le port : en soupe crémeuse (humarsúpa), en pizza, en sandwich, mais surtout grillées au beurre à l'ail, servies entières, ouvertes en deux.
C'est sans doute le repas le plus cher de notre voyage, et aussi l'un des plus mémorables. Les queues, à peine saisies, sont fondantes et sucrées, et l'on finit forcément par saucer le beurre aillé avec le pain. Si le budget est serré, la humarsúpa est une excellente alternative : un bouillon de carapaces très corsé, adouci par la crème, avec quelques queues de langoustines au fond du bol. Et si vous passez début juillet, la ville organise même son festival de la langoustine, le Humarhátíð.
5. Rúgbrauð : le pain de seigle cuit sous la terre
Le rúgbrauð ne ressemble à aucun pain que nous connaissions. Très foncé, presque noir, il est dense, humide, sans croûte, et surtout franchement sucré, grâce à une bonne dose de sirop ou de mélasse. Sa version la plus célèbre, le hverabrauð (« pain des sources chaudes »), est cuite pendant environ 24 heures dans une boîte enterrée près des sources géothermales, notamment autour du lac Laugarvatn, sur le Cercle d'Or. La chaleur douce du sol caramélise lentement la pâte et lui donne cette couleur et cette texture de gâteau.
On le mange tartiné de beaucoup de beurre, avec de la truite ou du saumon fumé, du hareng mariné ou un œuf, et il accompagne aussi la kjötsúpa ou le plokkfiskur. Le côté sucré nous a un peu déroutés au premier abord, surtout avec le poisson, mais l'association sucré-salé avec le beurre demi-sel est vite devenue une habitude de nos petits-déjeuners. Si vous passez par la région du Cercle d'Or, ne manquez pas de le goûter tout juste sorti de terre, encore tiède.
6. Skyr : bien plus qu'un yaourt
On trouve désormais du skyr dans tous les supermarchés français, mais le goûter en Islande reste une petite révélation. Techniquement, ce n'est pas un yaourt mais un fromage frais au lait écrémé, fabriqué depuis l'époque viking : les colons norvégiens l'auraient apporté au IXe siècle, et la recette a disparu en Scandinavie alors qu'elle se transmettait en Islande. Le résultat est un produit très épais, riche en protéines, presque sans matière grasse, au goût légèrement acidulé.
Pour le manger à l'islandaise, oubliez les versions aromatisées : prenez un bol de skyr nature, ajoutez une poignée de myrtilles sauvages (bláber, que l'on cueille partout en fin d'été) et un filet de crème liquide, éventuellement une pincée de sucre. C'est notre petit-déjeuner préféré du voyage, et il est devenu un réflexe au supermarché pour les pique-niques. Vous le retrouverez aussi en dessert, en skyrkaka (cheesecake au skyr) ou en glace.
7. Kleinur : les beignets torsadés de la pause café
Les Islandais boivent un nombre impressionnant de tasses de café, et à côté de chacune, il y a souvent une kleina. Ces petits beignets en forme de losange, dont une extrémité est passée dans une fente au centre pour former un nœud, sont faits d'une pâte au lait fermenté (súrmjólk), parfumée à la cardamome, puis frits dans l'huile (et, autrefois, dans du suif de mouton). Ils sont partout : en boulangerie, dans les cafés, dans les stations-service et dans les sachets du supermarché.
Pas de sucre glace, pas de glaçage : la kleina est un beignet sobre, un peu dense, à la croûte légèrement croustillante et au cœur moelleux. Ce n'est pas la pâtisserie la plus spectaculaire qui soit, et les versions industrielles peuvent être un peu sèches, mais une kleina encore tiède trempée dans un café noir, sur une aire d'arrêt face à un glacier, a quelque chose de parfait. Si vous aimez les douceurs plus gourmandes, cherchez aussi les snúðar, de gros roulés à la cannelle nappés de chocolat.
8. Hákarl et brennivín : l'épreuve du requin fermenté
Impossible de parler de cuisine islandaise sans évoquer le hákarl, le plat le plus redouté du pays. Il s'agit de requin du Groenland, dont la chair est toxique à l'état frais. Pour la rendre comestible, on la laisse fermenter plusieurs semaines enterrée ou pressée sous des pierres, puis on la fait sécher à l'air libre pendant quatre à cinq mois dans des cabanes ouvertes au vent. On le sert en petits cubes, piqués sur des cure-dents, traditionnellement pendant le festival d'hiver du Þorrablót.
Nous l'avons goûté par curiosité, un cube chacun, et l'expérience tient en un mot : ammoniaque. L'odeur vous saute au nez avant même d'avoir porté le morceau à la bouche, la texture est caoutchouteuse et l'arrière-goût persiste bien trop longtemps. C'est clairement réservé aux curieux, et nous ne sommes pas certains de connaître beaucoup d'Islandais qui en mangent par plaisir. La tradition veut qu'on le fasse passer avec un shot de brennivín, une eau-de-vie de pomme de terre parfumée au carvi, surnommée « la mort noire » (svarti dauði) : glacée, elle est d'ailleurs plutôt agréable, et elle remplit parfaitement son rôle.
Si le requin vous fait peur, rabattez-vous sur le harðfiskur, du poisson séché au vent qu'on grignote comme des chips, tartiné de beurre : c'est l'en-cas préféré des Islandais en randonnée.
Où goûter ces spécialités en Islande ?
- Les stations-service et kiosques : pour les pylsur, les kleinur et un café, partout le long de la Route 1. C'est la façon la plus économique de manger sur la route.
- Les restaurants traditionnels de Reykjavik : ils proposent souvent plokkfiskur, kjötsúpa et agneau, et parfois une assiette de dégustation avec un cube de hákarl et un shot de brennivín. Pour prolonger la soirée, voyez notre sélection des meilleurs bars à cocktails de Reykjavik.
- Les guesthouses et fermes-restaurants : à la campagne, ce sont souvent les seuls endroits où dîner, et ils servent une cuisine familiale, avec l'agneau ou le poisson du coin.
- Le port de Höfn : incontournable pour les langoustines, à quelques dizaines de kilomètres de Jökulsárlón.
- Le marché aux puces Kolaportið à Reykjavik, ouvert le week-end, avec un coin alimentaire où l'on trouve harðfiskur, hákarl et rúgbrauð.
- Les supermarchés Bónus et Krónan : pour le skyr, le rúgbrauð, le poisson fumé et les kleinur, de quoi faire des pique-niques de qualité à petit prix.
Côté budget, l'Islande est l'un des pays les plus chers d'Europe : comptez environ 4 000 à 6 000 couronnes (25 à 40 euros) pour un plat principal au restaurant, 2 000 à 3 000 couronnes pour une soupe avec pain à volonté, et moins de 1 000 couronnes pour un hot-dog. L'eau du robinet, excellente, est gratuite partout.
FAQ – Spécialités culinaires d'Islande
Quel est le plat national de l'Islande ?
Il n'existe pas de plat national officiel, mais la kjötsúpa, la soupe d'agneau aux légumes racines, est souvent citée comme le plat le plus emblématique. Dans la culture populaire, le hot-dog (pylsa) est presque devenu un symbole national.
Quelle spécialité goûter en priorité en Islande ?
Si vous ne devez en goûter que trois : un pylsa « með öllu », une kjötsúpa dans une guesthouse et un bol de skyr aux myrtilles. Et si vous passez par la côte sud-est, offrez-vous les langoustines de Höfn.
Faut-il vraiment goûter le hákarl ?
Rien ne vous y oblige ! C'est une expérience culturelle plus que gastronomique, et l'odeur d'ammoniaque est très forte. Si vous êtes curieux, un seul petit cube accompagné d'un shot de brennivín suffit largement pour vous faire une idée.
La cuisine islandaise est-elle adaptée aux végétariens ?
La cuisine traditionnelle repose sur l'agneau et le poisson, mais Reykjavik compte de nombreux restaurants végétariens et la plupart des cartes proposent au moins une option sans viande. Les végétariens pourront se régaler de skyr, de rúgbrauð, de kleinur et de légumes cultivés sous serres géothermiques, notamment les tomates de la région de Flúðir.
Que rapporter d'Islande comme spécialités ?
Du harðfiskur (poisson séché), une bouteille de brennivín, du sel de mer de Saltverk, du chocolat islandais, de la réglisse sous toutes ses formes (les Islandais en sont fous, souvent enrobée de chocolat) et pourquoi pas un petit pot de hákarl pour les amis les plus téméraires.
Conclusion
La cuisine islandaise ne cherche pas à impressionner : elle est née du froid, de la mer et des longues nuits d'hiver, et elle en garde une simplicité un peu rugueuse. Mais entre un hot-dog croustillant mangé face à l'océan, une soupe d'agneau fumante après une journée de vent et des langoustines grillées dans un port de pêche, elle a accompagné quelques-uns des plus beaux moments de notre road trip. Même le hákarl, qu'on ne regoûtera sans doute jamais, fait désormais partie de nos meilleures anecdotes.
Pour préparer votre voyage, retrouvez aussi notre sélection des meilleurs musées de Reykjavik et notre récit de road trip parmi les plus beaux road trips d'Europe. Et si la cuisine nordique vous intéresse, jetez un œil aux spécialités culinaires de Suède, qui partagent avec l'Islande le goût du poisson fumé et des pâtisseries à la cardamome.
À propos des auteurs
Nous sommes Camille & Fabien, deux passionnés de voyages et de découvertes authentiques. À travers Revel Roads, nous partageons nos expériences, nos coups de cœur culinaires et nos meilleures adresses pour voyager comme des locaux. Nous avons rédigé cet article suite à notre road trip en Islande, sur la Route 1 entre Reykjavik, la côte sud et la lagune glaciaire de Jökulsárlón.
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